Dicas úteis

5 coisas que um garçom lhe ensinará sobre empreendedorismo

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Bons gerentes não se tornam da noite para o dia e, às vezes, os gerentes de restaurantes precisam de instruções e práticas para gerenciar efetivamente os negócios, gerenciar funcionários e satisfazer as necessidades dos visitantes. A seguir, são apresentadas 10 dicas para os gerentes de restaurantes melhorarem seus negócios:

  1. Gerenciamento eficaz de custos

No gerenciamento de negócios bem-sucedido, o gerenciamento de custos é um aspecto crítico. Por custos, entendemos trabalho, produtos e resíduos. Manter registros precisos de perdas e custos ajudará os gerentes a orçar o futuro e garantir a receita.
Marketing bem sucedido do seu conceito

Os gerentes são responsáveis ​​por promover a marca, o que deve contribuir para o desenvolvimento do negócio. Aprenda as melhores técnicas de marketing em seu campo e aplique estratégias de marketing sempre que possível.
Gerenciamento da qualidade do produto

Mesmo apenas abrindo as portas para os visitantes, os restaurantes anunciam a qualidade de seus pratos e serviços. Esteja preparado para percorrer todo o caminho e oferecer produtos da melhor qualidade possível. Melhorar continuamente os procedimentos de cozimento, melhorar os padrões de armazenamento de alimentos e apresentações de qualidade.
Serviço de primeira classe

Atender visitantes é um dos objetivos mais importantes do seu restaurante. Todos os funcionários de sua equipe que lidam diretamente com os clientes precisam ser treinados em atendimento ao cliente de alta qualidade durante toda a estadia no restaurante.

Isto é importante:Como prestar serviço de alta qualidade em um restaurante
Gerenciamento de tempo inteligente

Os gerentes de restaurante têm muitas responsabilidades. Portanto, eles precisam aprender a distribuir tempo e energia de forma a não se esgotar no trabalho e gerenciar firmemente os negócios. Ao planejar o seu dia, reserve um tempo para agendar, monitorar equipamentos e suprimentos, instruções, obter um relatório, ajuda e outras responsabilidades.
Criando um ambiente de trabalho positivo

Você pode criar uma atmosfera de trabalho positiva apenas onde as pessoas sentem que podem confiar umas nas outras e trabalhar juntas. Contrate pessoas conscientes, conheça-as e aja de maneira justa. A combinação de trabalho duro e entretenimento cria uma atmosfera positiva.
Motivação da equipe

Descubra o que motiva seus funcionários. Use competições, jogos, produtos, prêmios e outros incentivos para que sua equipe se preocupe com a qualidade do trabalho. A motivação mantém as pessoas em boa forma.
Modelo de Função

Você pode não estar ciente disso, mas seus funcionários estão assistindo tudo o que você faz e diz. Você define um exemplo de comportamento aceitável em seu restaurante, portanto, verifique se ele é positivo.
Disciplina em curso

Quando você precisar disciplinar seu funcionário, consulte as regras de disciplina no manual do funcionário. Certifique-se de que seus funcionários estejam familiarizados com o estatuto do restaurante e seja consistente e justo ao lidar com comportamentos inadequados.
Remuneração correspondente

Você precisa determinar quando os funcionários merecem uma recompensa por alto desempenho ou trabalho contínuo em alto nível. Em uma situação adequada, elogie seus funcionários na frente de seus colegas e dê crédito consistentemente àqueles que trabalham melhor do que os padrões estabelecidos.

1. Conheça e venda seus produtos

“A gorjeta era baseada em uma porcentagem de cheques, então eu tive que vender, vender e vender. Todos os dias, antes da chegada dos clientes, o chef conversava conosco sobre os pratos mais deliciosos e caros que estão em estoque.

Quanto melhor aprendemos sobre eles, mais convincentemente poderíamos vendê-los, mais fácil era transformar o almoço de um cliente em um cupom de almoço de um garçom. Não me interpretem mal, as ofertas especiais eram ótimas, mas nossas recomendações pareciam melhorar o sabor do prato. Eles também aumentaram nossa dica. ”

2. Consiga vender a si mesmo

“Fomos a conexão dos clientes com a cozinha, o guia deles no cardápio da noite. Se os visitantes confiavam em nós e nos respeitavam, recebíamos grandes gratificações. Cada um buscou o amor e a confiança dos clientes à sua maneira. ” Você precisa conhecer seus pontos fortes e fazê-los funcionar para você. Você também precisa estar ciente de suas fraquezas e mantê-las com você.

3. Ame seu time

Na hora do rush, acontece que o garçom precisa de ajuda. Você simplesmente não pode estar em dois lugares ao mesmo tempo, mas ainda é exatamente isso que é exigido de você. Ótimo se você tiver um colega que irá ajudar. “Também tivemos uma equipe de suporte que começou como nós. No final do turno, compartilhamos dicas. Isso é suficiente para que os caras sintam que são valorizados e que desejam cobrir suas costas no futuro. ”

4. Resolver problemas

“Estranho, mas recebi mais dicas quando resolvi o problema do que quando não havia problemas. Funcionou mesmo quando eu mesmo criei o problema! Nunca tentei criar um problema deliberadamente, mas se admiti meu erro e o corrigi rapidamente, eu era um herói. Tenho certeza de que as dicas seriam ainda maiores se eu apenas criasse problemas para resolvê-las. " As pessoas são gratas àqueles que podem reconhecer e resolver seus problemas.

5. Estar muito ocupado

“Quando eu tinha apenas uma mesa, tinha muito tempo livre. Fiquei preguiçoso e desleixado. Mas quando cheguei a muitas mesas e tive que me concentrar em dez coisas ao mesmo tempo, tudo deu certo para mim. ”

Isso não significa que todos os empreendedores devem começar sua carreira como garçom antes de iniciar sua inicialização. Mas se você trabalha como garçom, tem a oportunidade de aprender muitas coisas interessantes e úteis. Ou apenas lembre-se dessas dicas.

12 tarefas diárias de gerente de restaurante

1. Comece a trabalhar uma hora antes do restaurante começar e verifique se está pronto para o trabalho

O que o gerente deve fazer nesta hora:

  • verifique a prontidão dos trabalhos
  • identificar retardatários,
  • verifique a aparência dos funcionários,

Aqui surge a pergunta involuntariamente: por que o gerente deve verificar a disponibilidade do local de trabalho e a aparência dos funcionários - afinal, esses são os deveres do administrador?

Eu concordo, isso geralmente é de responsabilidade do administrador, mas ...

Primeiro, o gerente deve ser um exemplo para seus funcionários. Se ele chegar a tempo, poderá exigir o mesmo de seus funcionários.

Em segundo lugar, o administrador pode estar faltando alguma coisa. Depois que o administrador verifica a limpeza das mesas no salão, o gerente vai e verifica sua disponibilidade, o controle extra não prejudica.

A vantagem dessa abordagem é que os funcionários entendem que não serão capazes de fugir dessa ou daquela tarefa se o administrador perder alguma coisa. É necessária uma verificação diária da prontidão dos trabalhos em todas as áreas.

Quanto à aparência, aqui tudo é verificado, incluindo o administrador. Também é necessário verificar a disponibilidade dos garçons para trabalhar com um notebook, caneta, isqueiro (os hóspedes podem pedir para fumar na rua), uma faca sommelier e um freio de estacionamento, se isso for estabelecido.

Noto que o gerente não precisa fazer isso explicitamente. Ele pode sentar, tomar café e ver como e quando a equipe vem trabalhar. Muitas coisas interessantes podem ser aprendidas, principalmente se a equipe não souber que o gerente está na instituição.

2. Verifique os relatórios

Nesta hora, você deve gerar relatórios para o último turno e estudá-los cuidadosamente. Vamos nos concentrar em quais relatórios precisam ser gerados e estudados.

Balcão de caixa para ontem (dinheiro, terminal e transferência bancária).

O gerente pode fazer esse relatório sozinho ou pode pedir ao contador para fazê-lo. O gerente é obrigado a conhecer a receita da instituição no último dia.

Cancelamentos em contas.

Há um ponto importante aqui. O gerente faz esse relatório de forma independente e o compara com o log de cancelamento do administrador. O log de cancelamento deve estar com o administrador.

A revista deve incluir:

  • chip de cancelamento
  • data
  • motivo do cancelamento
  • Se uma substituição alternativa foi proposta,
  • assinatura do cozinheiro e / ou barman (para confirmar que isso é feito com o conhecimento deles).

Se forem encontradas imprecisões ou discrepâncias no programa e na revista, você precisará solicitar uma explicação por escrito ao administrador. Repito que você precisa monitorar os cancelamentos com muito cuidado, porque a presença de imprecisões e divergências pode ser um sinal de abuso.

Relatórios de desconto.

O gerente deve descobrir quais descontos foram realizados, em que base e qual é a parcela do valor dos descontos na caixa geral.

Os cartões de desconto fornecidos pela instituição só podem ser do administrador e deve haver um bom motivo para usá-los. Por exemplo: resolva um conflito com um convidado.

Também vale a pena prestar atenção aos descontos nominais. Por exemplo, o gerente conhece o hóspede pessoalmente, sabe que ele não estava lá ontem e o cartão foi retirado.

Verifique se há vários descontos em um cartão. Isso pode indicar fraude financeira.

Relatórios sobre a implementação do plano, a fatura média, a venda de ações / novos produtos e o trabalho de programas de incentivo.

Eles são necessários para entender como a instituição funciona, qual a eficácia dos eventos e o trabalho dos funcionários, bem como identificar pontos fracos e eliminá-los.

Preste atenção no que e quanto é debitado. Cada produto deve ter sua própria taxa de cobrança. Se algo é baixado além da norma, o barman ou o chef devem explicar por que os produtos foram baixados e que medidas foram tomadas para evitar a recorrência dessa situação.

3. Realize uma reunião de planejamento com os chefes de departamento

Durante uma sessão de planejamento:

  • faça um resumo de ontem e exponha brevemente os números principais dos relatórios,
  • analisar conflitos e situações difíceis, descobrir todas as imprecisões,
  • estabeleça metas e objetivos para o dia para cada departamento,
  • obtenha feedback dos chefes de departamento para o trabalho do último dia e planos para o atual.

Se a instituição tiver um administrador, o gerente realizará reuniões de planejamento apenas com os chefes de departamento. Se o cargo de administrador estiver ausente, além da sessão de planejamento com os líderes, uma reunião de planejamento será realizada separadamente com os funcionários da sala.

4. Concorda com a compra

Exibir para cada produto a ser comprado:

  • número de vendas
  • o valor da balança
  • Quantidade planejada para compra.

Se a compra não suscitar perguntas, coordene-a; se houver imprecisões, corrija-a. Por exemplo, se houver apenas 50 ovos na balança de 100 ovos, de acordo com os cálculos até a próxima compra planejada, essa posição não deverá estar presente na compra atual. O controle constante sobre o comprador reduz o risco de uma variedade de fraudes.

Paralelamente, é necessário monitorar quanto o valor das compras corresponde ao custo estabelecido dos alimentos. Se for definido um custo de alimentos de 30%, o valor das compras não deverá exceder significativamente 30% da receita. Exclui feriados, banquetes e outras ocasiões especiais. É importante verificar os saldos reais no armazém para não congelar o capital de giro e impedir a baixa de produtos vencidos.

5. Verifique as cartas de porte

Os seguintes pontos devem ser observados:

  • rota
  • hora e local das paradas
  • a presença de verificações fiscais em combustíveis e lubrificantes e seus valores,
  • conformidade da quantidade de combustível comprado com os padrões estabelecidos.

6. Controle o trabalho com redes sociais

Verifique a regularidade das postagens e sua conformidade com o plano de conteúdo aprovado. Leia mais sobre como trabalhar com redes sociais no artigo: "Como o marketing funciona em redes sociais no ramo de restaurantes".

Monitore a relevância das informações. Por exemplo, para que não haja anúncio do estoque final. Ou, principalmente, trabalhando com publicidade direcionada de um evento que já passou. Acredite em mim, isso acontece.

Verifique se todas as informações estão no mesmo estilo. Para fazer isso, você deve ter desenvolvido e aprovado modelos para pôsteres e outros materiais de PDV. Idealmente, tudo isso é construído com base em um livro de marcas.

Atenção especial deve ser dada às perguntas dos hóspedes e suas críticas. Certifique-se de que as respostas às perguntas dos convidados sejam dadas o mais rápido possível.

Feedback positivo deve ser dado para que os hóspedes sintam que sua opinião e atenção são importantes para o restaurante.

Elogie os funcionários nas reuniões por críticas positivas, isso aumenta sua auto-estima. Dessa forma, você deve saber que seus esforços são valorizados.

Se o seu restaurante recebeu uma crítica negativa, não se apresse em excluí-la.

O algoritmo para trabalhar com críticas negativas (objetivas e tendenciosas) é descrito em nosso artigo: "Trabalhando com críticas na Internet: como configurar o boca a boca virtual para o seu restaurante".

7. Verifique o livro de reclamações e sugestões

Ele precisa ser visualizado diariamente para resolver situações problemáticas e tomar medidas para evitá-las no futuro. E, é claro, elogie os funcionários pelas conquistas. Para todas as reclamações ou feedback positivo, o gerente precisa fornecer respostas por escrito.

8. Monitore o livro de reservas ou eventos reservados

Todos os eventos devem estar sob o controle pessoal do gerente, ele deve saber quando o evento ocorrerá, quantas pessoas participarão, quem é o organizador, qual será o menu, o intervalo de exibição e as preferências especiais. Às vezes, essa função é dada ao administrador, mas acho que o gerente deve controlá-la, porque ele é responsável pelo resultado final.

O gerente pode fazer uma lista de verificação para o evento, que o administrador já preencheu, e verificar de 5 a 10 pontos. Além disso, o gerente deve receber feedback dos convidados após o evento.

9. Converse com convidados

O gerente deve estar à vista. Uma das principais tarefas é a comunicação com os convidados, pode ser uma saudação, um diálogo fácil e amigável com os hóspedes regulares, a solução de vários problemas ou até mesmo serviços.

O que isso dará ao gerente? Ele aprende muitas coisas interessantes, os hóspedes terão prazer em contar como os funcionários trabalham quando o gerente não os vê.

Eu pessoalmente fiz essas experiências e, acredite, isso fornece muitas informações úteis. Às vezes, não descobri as coisas mais agradáveis, mas isso me permitiu identificar pontos fracos, tomar medidas e melhorar a qualidade do trabalho, como resultado - aumentar a receita.

10. Monitore o trabalho da cozinha / lounge / bar

O gerente deve sempre estar no lugar. Isso já "reúne" funcionários, embora nem sempre, infelizmente, pare alguns "artesãos".

Você deve verificar pelo menos duas vezes por dia quantas mesas estão abertas de acordo com o programa e quantas delas estão ocupadas no salão, de fato. O que está escrito no chip e o que realmente está na mão.

Também é necessário realizar um inventário da caixa e do terminal para o fechamento correto das contas (os garçons podem fazer outro tipo de pagamento). Para descobrir se as contas estão fechadas corretamente, é necessário fazer um relatório que mostre quanto está fechado no cartão, por transferência bancária e quanto dinheiro está disponível. Se, como resultado do inventário, foram identificadas imprecisões, é necessário entender em detalhes qual é o motivo e nivelar os tipos de pagamento. Leia mais sobre ações para evitar abusos em nosso artigo: "Roubo: isso é possível sem um restaurante?"

Controle o tempo de entrega dos pratos. Por exemplo, o gerente notou que o hóspede pediu um bife, anotou o tempo e determinou quanto tempo ele estava determinado a emitir o cozinheiro. Da mesma forma, controle o tempo durante o qual os garçons aceitam e fazem um pedido.

Controle seletivamente o peso dos pratos na distribuição, pesando e verificando com a saída especificada no menu.

E, é claro, o gerente deve monitorar a implementação dos padrões de serviço ao hóspede (saudação, serviço, trabalho com objeções, acordo).

Você não pode fazer críticas sérias aos funcionários no processo. É melhor corrigi-los e desmontá-los em um quadro de planejamento, para solucionar erros e questões controversas. Os comentários aos funcionários podem ser feitos de maneira pontual, por exemplo: “Sergey, adicione guardanapos à mesa” ou “Sorriso”.

Mas elogiar os funcionários no processo de trabalho é possível e necessário. Isso os estimula. Eles veem que o gerente não se importa que as ações do funcionário sejam importantes para ele.

11. Controlar a vida útil dos produtos e suas condições de armazenamento

O gerente verifica seletivamente como os produtos e o conhecimento dos funcionários são armazenados para o que e como devem ser armazenados.

Por exemplo: hoje, terça-feira, e o gerente decidiu verificar a limpeza dos refrigeradores na confeitaria e o cumprimento das regras do bairro de commodities.

Ele garante que a temperatura da geladeira esteja de acordo com a norma (não mais que +8 graus), que a geladeira esteja limpa e em boas condições, todos os produtos estejam marcados (data e hora), verifique a conformidade com a regra “primeiro a chegar, primeiro a sair”. Analisa os saldos, não deve haver muitos deles, pois isso pode levar a baixas contábeis.

12. Realize uma breve pesquisa de funcionários sobre conhecimentos teóricos

Например, после проверки сроков и условий хранения, управляющий задает вопросы кондитеру (если в этот день проверяли кондитерский цех), например: «Какой срок хранения у тирамису?», «Какой оптимальный температурный режим для хранения кондитерских сливок?», «Расскажите технологическую карту на Захер».

Эту процедуру нужно проводить ежедневно по разным отделам. Monitore garçons e garçons quanto ao conhecimento de pratos e bebidas, condições de armazenamento e regras de serviço.

À primeira vista, pode parecer que o gerente esteja cumprindo parte das funções do administrador e, se todas as ações acima forem executadas, ele não terá tempo para tarefas estratégicas. Corro para garantir, tudo isso leva no máximo duas a três horas. O restante do tempo de trabalho pode ser dedicado a outras questões.

Além das tarefas diárias, é possível distinguir várias tarefas periódicas que são executadas uma vez em um determinado período de tempo (semana, mês) ou de acordo com um cronograma. Isso inclui: monitorar os resultados dos estoques, verificar a conformidade com fluxogramas e custos, tarefas para trabalhar com pessoal, fornecedores e vários outros.

Cartões mentais com as tarefas diárias e periódicas do gerente do restaurante podem ser baixados gratuitamente aqui.

Não se esqueça que o restaurante é um negócio de insignificantes e não há tarefas importantes e sem importância. O gerente deve ter informações completas, até quando o molho de queijo foi feito e quanto é armazenado.

Isso reduz significativamente o escopo de oportunidades para várias fraudes por parte de funcionários "inescrupulosos" e reduz a influência do notório "fator humano".

E o mais importante, os funcionários tomam um exemplo do gerente, veem nele um profissional e um líder a quem eles querem seguir.

Data de publicação: 07/02/2018

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